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2019第38届广州特许连锁加盟展览会

时间:2019年2月26一28日   地点:广交会展馆
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餐饮品牌之间的竞争,原来“下半场”才是关键
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进入2018年,餐饮竞争愈发激烈;“下半场”激战正酣,什么样的品牌比较受投资人青睐;靠什么在餐饮战场中凯旋?你需要了解这些内容。

餐饮发展到现在,已经不能简单守着自己的餐厅存活,你的竞争对手不仅来自餐饮业,也很有可能来自家居、互联网行业等,竞争如此激烈的当下,就要靠品牌取胜。

但是,很多餐饮品牌在发展时,对自身并没有一个恰当的了解,甚至觉得自己开了几家店就已经很了不起了,但是,从宏观上看,依然远远不够,因为品牌的发展是有阶段性的。

品牌发展的三阶段:纵向的自我PK  

如何对自己所处的阶段进行审查?笔者为各位梳理一下。

▲品牌发展的三个阶段

1、存活阶段:品类定方向

最初的餐饮业,品类细分并不明显,甚至在一个地方卖其他品类的都不多见,大都依托于当地的市场发展当地的餐饮,现在就不同了。

除了八大菜系和外来品类之外,还发展出许多单品和小菜系品类,并不断放大。

▲网友绘制的中国美食地图

其实每个品类都各有优缺点,主要还是看自己怎么做。说烧烤不健康,但是烧烤业发展得如火如荼;说豆浆油条品类太小,但是桃园眷村却成为行业黑马;说日料占据品类优势,但生存艰难的日料餐厅比比皆是……

因此,没有哪个品类有绝对优势,也没有哪个品类一无是处,既然选择了一个品类,就要做扎实,而不是做市场的“墙头草”。

▲是做自己还是跟风跑?

今天潮汕牛肉火锅火了,我做潮汕牛肉火锅;明天酸菜鱼火了,我就做酸菜鱼。这样打一枪换一炮式的发展难以坐稳品类优势,发展品牌。

餐饮品牌可以看自己所处的品类是否具有市场优势,假如优势不足,就要先挖掘品类的市场;假如处于市场火热的品类,则可以发展下一步。

2、发展阶段:内部管理定规模  

一个品牌,要想做大做强,必须加强完善自身的管理体系,管理体系做扎实了,后续发展拓店时就轻而易举。

但是,假如前期内部管理做得不够,想要快速拓店并不难实现,难的是管理体系能否支撑那么大的体量,否则后续的发展很难稳步进行。

▲管理不扎实,痛苦的在后面

有的品牌,表面看上去有很多加盟店,光鲜亮丽,实则内部管理一团乱。产品部配备不足,研发跟不上;策划部管理混乱,门店活动像打游击等等,越是细节上的东西,越能体现品牌内部管理问题。

内部管理系统不完备,后劲不足,盲目拓店只会暴露更多的问题,因此这一阶段品牌需要把自身基础打扎实。  

3、成熟阶段:创新力定品牌优势

有了品类优势,又有成熟的内部管理体系,那么是否具备创新能力就是品牌脱颖而出的关键。

从近两年获得投资的餐饮品牌就可以看出,什么样的品牌比较受投资人青睐?那就是拥有创新力的。无论是产品还是发展经营模式,都需要进行创新,这样才有占据市场的机会。

靠创新开拓市场

小结

阶段虽说是这样细分,但是每个品牌的发展情况不同,有些基础打的比较扎实,但是品类没有发展起来,或者说不占据优势;有些可能坐拥品类优势,但是内部管理运营比较混乱。

二、品牌竞争分水期:横向的竞对PK  

▲下半场的角逐才更激烈

1、上半场看流量,下半场比黏性  

每个品牌在发展之初都有自己的红利期,有些品牌的红利期三两个月,有些或许半年甚至一两年;而同样处于红利期的品牌,你的客流量有多少?别人的有多少?

从开业客流量便能看出自身与其他品牌的差距,这也是很多餐饮老板热衷于开业做折扣活动的原因,用折扣来吸引人气。

▲开业拼队伍

但是,这样依赖打折吸引到的人气能维持多久?假如过了开业阶段这些人是否还会来吃?这就到了比黏性的阶段。

黏性就是顾客对品牌的忠诚度,比的是回头客。

在顾客黏性方面用的比较好的可参考西贝,西贝通过莜面体验营和亲子私房菜等活动,让他们参与其中,深深抓住了儿童和家长的市场。

2、上半场凭运气,下半场靠内功

如果说单品的挖掘,在市场上大火有一定的运气成分,但能真正发展良好的品牌并不多。比如潮汕牛肉火锅,风头鼎盛时遍地开花,如今存活下来的又有多少?还是要有一定的内功品牌才能站稳脚跟。

运气是一种市场机遇,但并不是唯一出路。机会总是留给有准备的人,市场会筛选出那些不断修炼内功的企业,淘汰掉发展状况不健康的品牌。

▲成功不是机遇的恩赐,而是做好了准备

三、餐饮人如何决战“下半场”  

想要参与下半场的角逐,首先要把品牌做起来,才有资格谈下半场。没有品牌只能在上半场的洪流中被冲刷,那么品牌该如何站稳是关键。

1、拼产品  

产品是品牌发展的根本,产品跟不上其他一切都是花架子。网红餐厅没有产品也不行,否则赵小姐不等位为什么死了?营销噱头玩的不错,但是食物却因为难吃被吐槽,走向死路成最终归宿。

▲网红也逃不过产品关

靠产品做成网红的餐饮品牌也不在少数,喜茶的成功在于首创芝士奶盖,奈雪的茶在于茶饮+软欧包等等。产品的玩法有很多种,一道简单的菜也可以从出品和表现形式上有多种演绎。

2、拼供应链  

不管是潮汕牛肉火锅还是小龙虾,多数品牌都被供应链拖垮,企业发展到一定阶段就成了供应链之间的竞争。供应链可以说是品牌发展的命脉,断供是品牌走向死亡的开端。

很多有能力的餐饮品牌都认识到这一问题,纷纷着手供应链市场,比如信良记和海底捞旗下蜀海,不仅为自身品牌供货,还为其他品牌做供应。

▲海底捞供应链的业务模式——蜀海

供应链能使餐厅运用效率不断强化,分工更细化,能使品牌发展走得更稳。

3、拼创新

创新是品牌发展的灵魂,创新包含餐厅经营的各个方面。比如第一家意境风装修的餐厅让人很新奇,但是后面再出现类似的风格就会大打折扣了。

比如桂满陇的装修是一种非常不错的体验,后面的跟风者就很容易被消费者识破,这样就会降低顾客好感,这就是创新的重要性。关键是你的创新点在哪儿?要让消费者很容易感知到。

▲最湘的鱼头:创新就是与众不同

结语  

无论做哪一行,都需要脚踏实地,餐饮也是一样。因急于求成而忽视品牌最基本的东西,过度加盟而频频关店的比比皆是。

越是竞争激烈的时代,餐饮人越要保持冷静,稳步发展,才能在市场上站稳脚跟。

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